 |
Slovenski ljubiteljski čebelarji
slovenska čebela, tehnologija čebelarjenja, zdravstveno varstvo, čebelji izdelki, varovanje okolja, organiziranost čebelarjev, vloga čebele v naravnem prostoru, odnos družbe do ohranitve čebele
|
| Poglej prejšnjo temo :: Poglej naslednjo temo |
| Avtor |
Sporočilo |
Čelar
Administrator foruma
Pridružen/-a: 29.03. 2010, 07:24
Prispevkov: 812
|
 Objavljeno: 26 Sep 2019 16:32 Naslov sporočila: VSEBNOST VODE IN FERMENTACIJA MEDU! |
 |
|
Vir: spletna stran ČZS
Vsebnost vode in fermentacija medu
26.09.2019
Čebele nabirajo nektar ali mano, ki vsebuje od 28 do 97 % vode, kar pa zgostijo, tako da med ne vsebuje več kot 20 % vode. Vsebnost vode v medu je odvisna od podnebja, letnega časa in stopnje zrelosti medu, pa tudi od sezone, vremenskih razmer in geografskega porekla medu ter količine vode v nektarju. Višja je na območjih z visoko relativno vlažnostjo in pa v bolj vlažnih sezonah. Po točenju medu je odvisna od načinov shranjevanja in zaradi izmenjave vode z okoljem tudi od relativne zračne vlage v prostoru, v katerem je med shranjen.
V Sloveniji v vsebnosti vode navadno nimamo težav, saj vsebuje zrel med iz AŽ panjev do nekaj odstotkov manj vode kot iz nakladnih panjev.
Vsebnost vode je eden od pomembnih kriterijev kakovosti medu, saj vpliva na viskoznost in kristalizacijo medu, na videz, barvo, okus, aromo in všečnost, na gostoto, topnost in shranjevanje medu, pa tudi na komercialno vrednost medu, in določanje roka uporabnosti medu, saj bi med, ki ima preveč vode, lahko fermentiral.
Skladno s Pravilnikom o medu (2011, 2015) med ne sme vsebovati več kot 20 % vode, vendar je meja 20 % postavljena previsoko. Med iz sistema Slovenski med z zaščiteno geografsko označbo ne sme imeti več kot 18,6 % vode, vendar tudi pri takem medu obstaja tveganje fermentacije (vrenja medu). Fermentacijo povzročajo osmofilne kvasovke, ki fruktozo in glukozo pretvarjajo v etilni alkohol in ogljikov dioksid. Ob prisotnosti kisika se alkohol pretvori v ocetno kislino in vodo, zato ima fermentirani med kisel okus.
Če ima med manj kot 17 % vode, potem je med stabilen ne glede na to, koliko kvasovk v začetni fazi vsebuje. Če je vode več kot 17 %, se lahko začne proces fermentacije medu. Kako hitro bo potekala fermentacija je odvisno od količine kvasovk v medu (glej preglednico). Te lahko pridejo v med iz okolja: iz nektarja, čebelarskega orodja,…
Vsebnost vode
Tveganje za fermentacijo
Manj kot 17,1 %
Ni tveganja
17,1-18 %
Tveganje obstaja, če med vsebuje več kot 1000 kvasovk/g medu
18,1-19 %
Tveganje obstaja, če med vsebuje več kot 10 kvasovk/g medu
19,1-20 %
Tveganje obstaja, če med vsebuje več kot 1 kvasovk/g medu
Nad 20 %
Tveganje obstaja ne glede na število kvasovk
Še večje tveganje za fermentacijo medu nastane, če med kristalizira tako, da se razsloji v dve fazi: spodaj kristaliziran med, zgoraj tekoč. V tekočem medu zgoraj se vsebnosti vode poveča, poveča se tudi vodna aktivnost medu, zato začne med fermentirati.
Fermentacijo pospešimo tudi, če med med shranjevanjem ni pokrit in je zračna vlaga višja od 60 %. Takrat bo zgornja plast medu intenzivno absorbirala vlago, kvasovke se bodo v zgornjih plasteh intenzivno množile in tu bo med hitro fermentiral, medtem ko bodo spodnje plasti fermentirale počasneje.
V letošnjem letu smo v laboratoriju na ČZS zaznali povečano število vzorcev fermentiranega medu, zato previdnost ni odveč. V primeru, da naš med vsebuje več kot 17 % vode, bodimo pri prodaji medu previdni. Ne zanašajmo se na mejo vsebnosti vode 20 %. Pred prodajo medu se prepričajmo, da med nima tujega vonja in arome. Med z višjo vsebnostjo vode shranjujmo na temperaturi pod 10 °C, v dobro zaprtih posodah. Priporočamo tudi, da takemu medu skrajšate rok uporabnosti.
Andreja Kandolf Borovšak
Svetovalka za zagotavljanje varne hrane |
|
| Nazaj na vrh |
|
 |
|
|
Ne, ne moreš dodajati novih tem v tem forumu
Ne, ne moreš odgovarjati na teme v tem forumu
Ne, ne moreš urejati svojih prispevkov v tem forumu
Ne, ne moreš brisati svojih prispevkov v tem forumu
Ne ne moreš glasovati v anketi v tem forumu
|
Powered by phpBB © 2001, 2002 phpBB Group||Style by yellow
|
Pogosta vprašanja
Išči
Seznam članov
Skupine uporabnikov
Registriraj se
Tvoj profil
Zasebna sporočila
Prijava
